• الرئيسية
  • >
  • >
  • غذاؤنا وأفران الميكروويف زكريا عبدالقادر خنجي

غذاؤنا وأفران الميكروويف زكريا عبدالقادر خنجي

1-4-1995
التقييم 3.0 بواسطة (1) قارئ 76 قراءة



غذاؤنا وأفران الميكروويف




يقال دائما في أفران
الميكروويف أشبه ما تكون بمحطة نووية موجودة في المطبخ، وهذه المقولة وإن كانت غير
صحيحة بشكل مطلق إلا إنها تحمل في طيباتها جوانب كثيرة من الصدق. والقلق الذي يساور
المختصين حول هذه الأفران لا يأتي من كون الطعام قد يصبح مشعا بالإشعاع فقط، بقد ما
يكون الخوف من تسرب هذه الأشعة فتصيب جسم الإنسان ببعض الأضرار


مجتمعات كثيرة
أقرت استخدام أفران الميكروويف كوسيلة سهلة للطهي وتسخين أنواع كثيرة من الأغذية،
فدخلت هذه الأفران في الكثير من المنازل. ولقد تم تزويد أفران الميكروويف بمصدر
إشعاع من النوع الذي يعرف (بالأشعة الكهرومغناطيسية) وهي ذات موجات قصيرة غير مؤينة
وذبذبات عالية قدرت بحوالي مليون مرة في الثانية، فهي بذلك تسبب تهيج جزئيات المادة
الداخلية المعرضة لها، فيتسبب في احتكاكها وتصادمها بسرعة كبيرة، فينتج عن هذا
الاحتكاك طاقة حرارية لذلك فإنها تستخدم في تسخين وطبخ الطعام. وتنتقل هذه الطاقة
الحرارية في خطوط مستقيمة، تنعكس بواسطة بعض المواد وتنفذ من خلال مواد أخرى
كالهواء والزجاج والورق والبلاستيك فلا تسبب ارتفاعا في درجات حرارتها، ولكن تمتصها
جميع المواد الغذائية والماء فترتفع درجات حرارتها، لذلك فإن المستخدم لهذه الأفران
يلاحظ أنها تقوم بتسخين الأطعمة فقط ولا تلامس الحرارة الأطباق والأغلفة
البلاستيكية. ولقد تبين للدارسين أن الميكروويف تمثل الطريقة الحديثة والمتطورة
لعملية الطبخ خاصة إذا أخذ في الاعتبار كفاءة هذه الأفران في توفير الطاقة وتقليل
زمن الطبخ، ولكن يجب مراعاة الاختلافات في درجة نضج واكتمال الطبخ وخواص قوام
المادة الغذائية عند مقارنتها بطرق الطهي الاعتيادية، خاصة مع وجود دراسات كثيرة
توضح أنه لا توجد اختلافات حقيقية في القيمة الغذائية للأطعمة المطبوخة في أفران
الميكروويف عن تلك التي تم طبخها بالطرق التقليدية، وإن وجدت بعض الاختلافات فإنها
لا تمثل إلا الحد الأدنى من ذلك.

أما تأثير
الميكروويف على القيمة الغذائية فيتمثل في:

1- الماء: عندما
تمت دراسة كميات الماء المفقودة في منتجات اللحم عند طبخها في أفران الميكروويف،
اتضح أن كمية الفقد كبيرة بالمقارنة بطريقة الطبخ الاعتيادية، أما بالنسبة
للخضراوات فلقد وجد أنه لا يوجد فرق حقيقي بين كميات الرطوبة المفقودة باستخدام
كلتا الطريقتين.

2- البروتين
الحيواني: لم تظهر الدراسات التي أجريت على لحم البقر والخراف اختلافات كمية ونوعية
مهمة في القيمة الغذائية لهذه النوعية من الأطعمة عند طبخها باستخدام الميكروويف
ومقارنتها مع طرق الطهي الاعتيادية، إلا أن بعض الدراسات وجدت أن التسخين
بالميكروويف يساعد في المحافظة على البروتينات الكلية في الغذاء، وهذا قد يعود إلى
أن طرق الطبخ التقليدية تزيد من كمية البروتينات غير الذائبة الموجودة في العضلات
وخاصة عندما ترتفع درجة الحرارة ما بين 50 - 70 م بسرعة كبيرة، بينما حرارة
الميكروويف تسبب زيادة تدريجية لهذه النوعية من البروتين.

3- البروتين
النباتي: عندما تمت المقارنة بين تأثير الطبخ الاعتيادي واستخدام الميكروويف على
أنواع مختلفة من البطاطس، تبين أن البطاطس المطبوخة بالميكروويف احتفظت بنكهتها
أكثر من تلك المطبوخة بالطريقة الأخرى، كما وجد أن فول الصويا الذي تعرض لأشعة
الميكروويف ولمدة لا تزيد على ثلاث دقائق زادت قيمته الغذائية، وظهر ذلك جليا عندما
تم استخدامه على فئران التجارب عن تلك التي عولجت بالطريقة الاعتيادية، بالإضافة
إلى أن بعض الدراسات أظهرت أن الطبخ الاعتيادي يقلل من ذوبان بعض البروتينات ويثبط
نشاط التريسين واليوريسين. وعموما فإن هذه الدراسات تشير إلى أن الطبخ باستخدام
الميكروويف يمكن أن يسبب بعض التغيرات المرغوبة في البروتين غير
الحيواني.

4- الكربوهيدرات:
لم يدرس تأثير الطبخ باستخدام الميكروويف على المواد الكربوهيدراتية دراسة وافية،
وكل الدراسات التي أجريت في هذا الصدد كانت على بعض الأعشاب والنباتات لتساعد في
تجفيفها، وعند دراسة محتوى الكربوهيدرات لهذه النباتات اتضح أنها نسبيا أعلى من تلك
التي تم تجفيفها، باستخدام الطرق التقليدية.

5- الدهون: اتضح
أن تأثير الميكروويف على أجزاء الدهون في الطعام غير مهمة، حيث أظهرت الدراسات أن
نسبة الدهون الكلية المفقودة في جميع عينات اللحوم المطبوخة بالطريقة التقليدية لا
تزيد إلا نسبة قليلة جدا بالمقارنة مع الطبخ باستخدام الميكروويف. وعندما تمت
مقارنة كمية الدهون الخام والكولسترول في فطائر لحم البقر باستخدام ثلاث طرق للطهي،
وجد أن نسبة الفقد في كمية الدهن الخام في طريقتي الشواء والقلي متساوية، بينما
كانت نسبة الفقد أكبر في الفطائر المطبوخة بالميكروويف أما بالنسبة للكولسترول فلقد
تبين أنه ينقص في حالة الطبخ الاعتيادية مقارنة مع استخدام الميكروويف.

6- الأملاح
المعدنية: وجدت بعض الاختلافات في نسبة الفوسفور والحديد المطبوخة بالطرق التقليدية
بالمقارنة مع تلك المطبوخة بالميكروويف، كما تبين أن محتوى الصوديوم في لحم الخراف
المطبوخ بالطرق التقليدية تزيد بنسبة 10% عما هو موجود في اللحم المطبوخ
بالميكروويف. ولم تظهر الدراسات اختلافات في نسبة الأملاح المعدنية الموجودة في
المصادر النباتية بصرف النظر عن طريقة الطبخ.

7-
الفيتامينات:

أ- الفيتامينات
الذائبة في الدهون: لم يدرس تأثير الميكروويف على هذه النوعية من الفيتامينات، إلا
أنه اتضح أنه لا توجد اختلافات كبيرة في كمية الفقد في فيتامين
A عند المقارنة بين طبخ اللحوم باستخدام الميكروويف والطهي
بالطرق التقليدية.

ب- الفيتامينات
الذائبة في الماء:

1- الثيامين: لا
توجد دلائل حاسمة توضح أن هناك اختلافات تذكر في الثيامين عند الطبخ بالميكروويف أو
بالطريقة التقليدية، وبالرغم من ذلك فإن بعض الدراسات تعزو التغير الحاصل في
الثيامين إلى الارتفاع السريع لدرجات الحرارة في الطريقتين، وليس إلى علاقة ذلك
بالإشعاع الصادر من الميكروويف.

2- الريبوفلافين
والنياسين: أظهرت الدراسات أنه لا توجد اختلافات يمكن تقديرها في الفيتامينين
(الريبوفلافين والنياسين) في الأغذية التي تم طبخها بالميكروويف والأنواع الأخرى من
طرق الطبخ التقليدية.

3- حمض
الاسكروبك: تؤثر كل طرق الطبخ على حمض الاسكروبك تأثيرا سلبيا، والسبب في ذلك يعود
إلى أن هذا الفيتامين يتأثر بالحرارة بصورة سريعة، وبالرغم من ذلك فإن الدراسات
تشير إلى أن طرق الطبخ التقليدية ذات تأثير أكبر على هذا النوع من الفيتامينات
بالمقارنة مع الطهي باستخدام الميكروويف، وذلك لأن الغذاء المطبوخ بالميكروويف
يتعرض للحرارة وينضج في فترة زمنية أقل بكثير مما يحدث عادة في الطرق التقليدية.

أفران الميكروويف
والناس

ولد عدم وجود
مواصفة عربية محددة لهذه النوعية من الأفران وكمية الأشعة التي تبثها ونوعيتها،
بالإضافة إلى ضعف التوعية والتثقيف الصحي تخوفا عاما لدى المواطن العربي من استخدام
هذه الأفران، هذا على الرغم من أن الكثير من الأسر تستخدمها بشكل أو
بآخر.

وقبل استخدام
الجهاز أو تركيبه وحتى يصل المستهلك إلى أحسن نتيجة لاستخدام أفران الميكروويف فإنه
يجب أولا وقبل كل شيء أن يقرأ التعليمات الموجودة في الكتيب الخاص المرفق بالجهاز،
وبعد ذلك يمكن اتباع التعليمات التالية:

أ- التركيب: بعد
إخراج الجهاز من صندوق فإنه يجب اتباع التعليمات التالية:

1- فحص الجهاز
للتأكد من سلامته من التلفيات التي قد تحدث أثناء الشحن والتداول.

2- التأكد من
إخراج جميع المواد الوقائية والتي توضع عادة داخل الجهاز للمحافظة على أجزائه
الداخلية أثناء الشحن والتداول.

3- يجب أن يوضع
الجهاز فوق سطح مستو، ويستحسن أن يكون بجانب مقبس كهربائي مناسب.

4- لا يفضل تشغيل
جهاز آخر على نفس الدائرة الكهربائية.

5- يمكن تشغيل
الجهاز للتأكد من سلامته وخاصة أثناء وجود العامل المختص.

ب- المحافظة على
الجهاز: بعد التأكد من سلامة الجهاز وطرق تشغيله المبدئي فإنه من المهم المحافظة
عليه، فسلامته تعني في كثير من الأحيان وقف تسرب الأشعة التي قد تصيب الإنسان ببعض
الأضرار، ولهذا الغرض فإنه من المهم أن:

1- لا يستخدم
الجهاز إلا للغرض الذي صنع من أجله فقط، وهو طبخ وتسخين الطعام، فلا يستخدم أبدأ في
تجفيف الملابس أو ما شابه ذلك فإنه قد يؤدي إلى عواقب وخيمة.

2- لا يتم تشغيل
الفرن فارغا، فإن ذلك قد يسبب بعض التلف في بعض الأنابيب الداخلية.

3- لا يسمح
للأطفال بتشغيل الفرن، وذلك خوفا عليهم من سوء الاستخدام، وكذلك للمحافظة على
الجهاز من عبثهم.

4- توفير مساحة
لا تقل عن بوصتين حول الجهاز وخاصة في المنطقة العلوية، حتى لا يعوق ذلك ثقوب
التهوية.

5- لا يستخدم
الجهاز تحت أشعة الشمس مباشرة، أو خارج المباني.

6- يمسح الفرن إن
ابتل بالماء مباشرة، ومن المستحسن أن يتم تنظيفه بشكل دوري.

7- لا يستخدم في
هذه الأفران المواد المعدنية فهي قد تسبب تلفيات لبعض أجزاء الجهاز.

8- لا يتم إصلاح
الجهاز مهما كان العطب بسيطا إلا من قبل جهة فنية مؤهلة لذلك.

ج- الاحتياطات
المتبعة أثناء الطهي: من المهم جدا ملاحظة الجهاز أثناء تشغيله، فإن ذلك يوفر على
المستهلك الكثير من المشاكل الذي هو في غني عنها، وبالإضافة لذلك فإنه من الأجدى
مراعاة الأمور التالية:

1- يفضل دائما
تقطيع أجزاء اللحم الكبيرة إلى قطع صغيرة ومتساوية بقدر الإمكان، فالأغذية ذات
الأحجام الكبيرة تحتاج إلى زمن أكبر حتى يتم اختراقها بالأشعة.

2- في حالة
الدواجن وقطع اللحم المتوسطة الحجم أو الكبيرة نسبيا، فإنه يفضل دائما استخدام
درجات الحرارة المتوسطة (وهي ما تقارب حوالي 50% من قوة الجهاز) وهذا ما يجعل
الحرارة تصل إلى جميع أجزاء الغذاء حتى تنضج من غير أن تحترق.

3- الأغذية
الباردة تحتاج إلى وقت أطول في النضج، من تلك الأغذية ذات درجات الحرارة الاعتيادية
(درجة حرارة الغرفة).

4- الأطعمة
الزائدة الرطوبة تطهى أسرع من الأطعمة القليلة الرطوبة، وعليه فإن تغطية الغذاء أو
إضافة ماء له يمكن أن تسرع من عملية الطهي.

5- لا يستحسن
استعمال الأواني المحكمة الغلق أو الأواني ذات الفتحات المحدودة.

6- في حالة
الأغذية السائلة كالشوربة والمرق بأنواعه المختلفة، فإنه من الأفضل تحريكها
بالملعقة عدة مرات خلال عملية الطبخ.

7- لا يفضل طهي
أو تسخين أغذية الرضع باستخدام الميكروويف.

8- يمكن استخدام
الأواني الزجاجية والخزفية في الفرن، كما يمكن استخدام الأواني والأغطية المصنوعة
من الأوراق الشمعة لأنها لا تتأثر بالأشعة، وعند الرغبة في استخدام الأغطية
البلاستيكية فإنه من الضروري ألا تلامس الطعام، بالإضافة إلى أنه من المهم قبل
استخدام الأوعية الجديدة التأكد من صلاحيتها وثباتها لهذه النوعية من الأفران، كما
يجب التأكد من أنها لا تحوي مواد كيميائية يمكن أن تلوث الأغذية إذا حدث تلامس
بينها.

9- لا يستحسن قطع
عملية الطهي، ويفضل أن تترك الأطعمة حتى يتوقف الجهاز أو حسب تعليمات الكتيب، كما
يجب التأكد بصورة شخصية من استواء الطعام، وخاصة اللحوم والدواجن وبعض الأغذية
الأخرى التي يمكن أن تسبب بعض المشاكل الصحية حين تناولها وهي غير كاملة
النضج.

د- إذابة الأغذية
المجمدة: يمكن استخدام أفران الميكروويف للإذابة السريعة لهذه النوعية من الأغذية،
وفي هذه الحالة فإنه يجب أتباع التعليمات المرفقة مع الجهاز من حيث الوقت اللازم
والطاقة المستخدمة لإذابة الأحجام والأوزان المختلفة من هذه الأطعمة، على أن يكون
معلوما أن الأغذية التي تمت إذابتها بمثل هذه الأفران يجب أن تطبخ بسرعة بعد عملية
الإذابة حتى لا تكون مصدرا من مصادر بكتيريا التسمم الغذائي.

و- تنظيف الجهاز
: للمحافظة على سلامة الفرن وبقائه صالحا للعمل لفترات طويلة وبكفاءة تامة، فمن
المهم العناية به وبتنظيفه بصورة دورية، وذلك يتم باتباع الخطوات
التالية:

1- يفضل فصل
التيار الكهربائي عن الجهاز قبل الشروع في عملية التنظيف.

2- لا يستحسن
استخدام المنظفات الخادشة أو التجارية، إنما يفضل دائما استخدام المنظفات السائلة
وماء دافئ مع قطعة قماش ناعمة.

3- يجب ألا
تستخدم الأدوات الحادة كالسكاكين وما شابه ذلك لإزالة انسكابات الأطعمة الموجودة
داخل خزانة الفرن الداخلية، وإنما يفضل أن يتم ذلك بقطعة من القماش الناعم إذا كانت
الانسكابات مازالت سائلة، وأما تلك الانسكابات الصلبة فيمكن إزالتها بغلي ماء داخل
الفرن لمدة 2 - 3 دقائق ثم تسمح بعد ذلك.

4- يمكن إزالة
الروائح الموجودة داخل الفرن بغلي محلول من الماء وعصير الليمون فيه لمدة زمنية لا
تقل عن 5 دقائق.

5- يمكن اتباع
تعليمات التنظيف الموجودة في الكتيب المرفق بالجهاز خطوة بخطوة للحصول على أفضل
النتائج.

بين الإيجابيات
والسلبيات

بالرغم من
الاستهلاك المتزايد لأفران الميكروويف، وبالرغم من إيجابياته العديدة، إلا أنه
مازالت تحوم حوله الكثير من الشبهات، وتؤخذ عليه العديد من السلبيات. لذلك فمن
الإنصاف الإتيان على ذكر مميزاتها وعيوبها ليبقى المستهلك هو المقرر الأول
لاستخدامها أو تركها.

مميزات أفران
الميكروويف:

1- يوفر في
استهلاك الطاقة والوقت الضائع في عملية الطهي، وذلك لقدرته وسرعته في طهي الطعام،
فهو بذلك يمكن أن يستخدم أيضا عند الحضور المفاجئ لضيوف لم يكونوا في
الحسبان.

2- لا ترتفع درجة
حرارة الفرن أثناء تشغيله، وهذا ما يجعل المطبخ باردا ويمكن استخدامه أثناء تشغيل
الفرن وبعده، ولهذه الميزة أهمية كبيرة وخاصة في الدول الحارة مثل الدول
العربية.

3- يمكن اعتبار
أن هذه الأفران تحافظ على القيمة الغذائية نوعا ما، وذلك لأن الأطعمة لا تتعرض
لحرارة الطهي ألا لدقائق معدودة.

4- في أحيان
كثيرة يمكن القول إن استخدام الميكروويف يقلل من خطورة الإصابة بالتسمم الغذائي،
فالأغذية في هذه الحالة لا تطبخ إلا عند الحاجة إليها، ولكن هذه ليست قاعدة يمكن
الاعتماد عليها.

5- يمكن تناول
الطعام في نفس الأطباق التي تم الطبخ فيها، وهذا يوفر في عملية الغسيل
المستمرة.

عيوب أفران
الميكروويف:

1- تكمن خطورة
الجهاز في تسرب الأشعة منه بسبب أعطال قد تحدث، وفي كثير من الأحوال قد لا يعلم
الإنسان بذلك.

2- الفرن لا يضيف
ولا يطور نكهة الطعام أو مذاقه أو طعمه ولا يضفي عليه صفة التقرمش.

3- الأغذية ذات
الأشكال والأحجام المختلفة تتفاوت في زمن النضج، وهذا يؤثر كثيرا في النتيجة
النهائية للطبخ.

وتظل فكرة
استخدام أفران الميكروويف قضية مثيرة للجدل فهي من ناحية ذات إيجابيات كثيرة ومن
ناحية أخرى ذات سلبيات لا يمكن غض الطرف عنها أو تجاهلها وعلى الرغم من ذلك فإن
استعمالها يتزايد يوما بعد يوم لذلك أصبح المواطن العربي في حاجة ماسة إلى تكثيف
التثقيف والوعي الصحي بهذه التكنولوجيا الحديثة وعدم إهمالها من قبل الجهات
المسئولة كما يجب إصدار مواصفات خاصة بمثل هذه الأفران بالإضافة إلى وضع وسم معين
على البطاقة الإعلامية للأغذية المعبأة تشير إلى أن هذا الغذاء يمكن أن يستخدم وأن
يطبخ في أفران الميكروويف.





زكريا عبدالقادر خنجي




في الكتب

كتاب كتاب قواعد السطوة الاربعون. ..إقرأ
كتاب تاثير طرائق التجفيف في الصفات النوعية لبعض الفواكه والخضر ..إقرأ
كتاب حركية التفاعلات الكيميائية في الاغذية ..إقرأ

مقالات شبيهة

الأمن الغذائي والتوازن البيئي ..إقرأ
البلازما تدخل المصانع عزت طه سليم ..إقرأ
التلفزيونات العربية تقتحم الفضاء ..إقرأ

مشاركات القراء حول الكتاب
لكي تعم الفائدة , أي تعليق مفيد حول الكتاب او الرواية مرحب به , شارك برأيك او تجربتك , هل كانت القراءة ممتعة ؟

القائمة البريدية